La cristallisation du beurre de cacao
Les matières grasses comme beaucoup d’autres substances (métaux trempage) peuvent cristalliser sous plusieurs formes : la cristallisation étant le passage de l’état liquide à l’état solide.
La molécule (macromolécule) qui compose le beurre de cacao est formée de cinq molécules grasses différentes, chacune d’elles ayant une structure et des caractéristiques propres, et qu’elles fondent à des températures différentes (26-28-29-30-31°), elles conservent leur structure cristalline type et stable. D’ici vient la nécessité pour nous de les regrouper et pour cela nous devons avoir recours au tempérage. C’est à ce moment là que le tablage du chocolat devient indispensable.
Pour le beurre de cacao, les formes cristallines les plus souvent citées sont :
GAMMA 16/18° formes instables
ALPHA 21/24° formes instables
BETA 27/29° formes instables
BETA 33/35° forme stable
La couverture est à point ou tempéré quand les quatre molécules sont dans cet état ; mais si l’opération n’a pas été faite parfaitement, si par inattention de notre part la couverture refroidit ou chauffe trop, il arrive qu’une ou plusieurs molécules, soit par refroidissement, soit par surfusion se soustraient à cet état, une couverture dé tempéré peut donner plusieurs résultats : marbrures dans la couleur et peu de consistance (refroidissement), pour un moulage :brillant seulement à l’extérieur et intérieur terreux (surfusion), points blancs, etc.
L’unique solution pour la tempérer à nouveau est de recommencer à la fusionner à 45° et ensuite la tempérer.
Températures normales pour un travail rationnel :
Local : 18-20° , humidité maximum 70%
Étuve pour la fonte : 40-45°
Pour se faire il est nécessaire de tabler 2/3 de la quantité de chocolat sur un marbre afin de descendre la température à 27° tout en maintenant un brassage permanent.
Par cette action on stabilise les cristallines Gamma et Alpha, mais les 2 cristallines restante sont surcritalisée car trop froide.Quand celle-ci est a la température précitée on peut à présent la reverser dans le reste du chocolat maintenu à 45°, la masse froide refroidi la masse chaude, et la masse chaude réchauffe celle qui est froide, c’est a ce moment qu’on stabilise les cristallines Bêta et Bêta", on obtient donc une température stabilisé à 31°. Ne jamais ré-hausser la température au delà de 35° ou alors la stabilisation des cristallines Gamma et Alpha serais a nouveau perdu.
Et c’est maintenant que commence le jeu du yoyo des températures tout en travaillant le chocolat pour la confection de bonbon ou de moulage.
Afin de maintenir la température de celle-ci tout en pouvant l’utiliser, il est nécessaire de rajouter de temps en temps du chocolat à 45° , ce qui permet :
1- de la réchauffer puisque la température descend fur et à mesure que le temps passe.
2-, de rajouter du chocolat puisqu’on l’utilise pour les moulage et que le niveau descend.
3-permet de maintenir la fluidité du chocolat, ce qui lui assure une rétractation optimal au refroidissement et permet le démoulage des chocolats. Le chocolat fondu, au contact de l’humidité devient de plus en plus épais, on appel cet réaction le vaselinage, rajouter du chocolat à 45° tout au long de la confection assure une qualité optimal pour obtenir un chocolat brillant, voir mirant.
Voici l’explication des phénomènes :
