Dans son principe, la fabrication du beurre est inchangée depuis… au moins cinq mille ans !
Les étapes de la transformation sont les mêmes depuis toujours : recueillir la crème du lait (écrémage), laisser mûrir la crème ( maturation), battre la crème ( barattage), achever l’élaboration du beurre (lavage, malaxage).
Les machines modernes permettent simplement de produire de plus grandes quantités, en un temps plus court qu’autrefois, et ainsi de mieux maîtriser la qualité.
- beurre motte
Produit fermier jusqu’à la fin du XIXe siècle, le beurre va se situer au coeur des savoirs et des techniques de développement industriel entre 1885 et 1905.
Chimistes et biologistes se penchent sur le phénomène de l’écrémage spontané, identifient des critères mais sans parvenir, dans un premier temps, à maîtriser leur mise en œuvre : la différence de densité entre l’eau et le lait, la réaction de la matière grasse à la chaleur, la coagulation du lait à la chaleur qui bloque la remontée des globules gras, le développement des ferments qui altèrent la qualité du produit sont autant de difficultés insolubles.
En démontrant qu’en stérilisant le lait par la chaleur, on disposait d’un terrain vierge de tout microorganisme, et sûr pour cultiver certains ferments bénéfiques, Pasteur ouvre la voie à de nouvelles découvertes. Une technique est alors mise en place permettant après stérilisation de remplacer les ferments détruits par la chaleur par des ferments de qualité. Ce sont eux qui à partir de la fin du XIXe siècle vont donner aux meilleurs beurres toute la finesse du goût et la régularité dans leur qualité.
Si le principe de la fabrication du beurre est inchangé depuis l’origine, la fin du 20° siècle a vu l’apparition d’un nouveau type de beurre : le beurre tartinable.
Tout d’abord, et pour comprendre cette technologie, un peu de science du beurre est indispensable !
La matière grasse du beurre est constituée de plusieurs sortes d’acides gras (une soixantaine d’acides gras différents).
* Certains sont toujours liquides, même à température relativement basse (4 ou 5° C.). On les appelle les acides gras à bas point de fusion car il suffit de quelques degrés Celsius pour qu’ils fondent. * D’autres restent "cristallisés" (donc "durs") à 50° C. Ce sont ces derniers qui donnent au beurre cette texture "ferme" : sans eux, le beurre ressemblerait à de l’huile. On les appelle des acides gras à haut point de fusion puisqu’il faut une température élevée pour qu’ils fondent.
Or, la proportion d’acides gras à bas et à haut point de fusion dans le beurre varie selon les saisons. Vous avez sans doute remarqué que le beurre d’été est naturellement moins dur que le beurre d’hiver : c’est à cause de l’herbe d’été que mangent les vaches.
