Sans intervention extérieure, la pollinisation de la vanille n’est pas possible. Il existe une fine languette qui empêche tout contact entre les étamines et le pistil donc toute fécondation.
Extraits d’une lettre de Féréol Bellier, datée du 17 février 1861.
" Me promenant avec mon fidèle compagnon, j’aperçus sur le seul vanillier que j’eusse alors une gousse bien nouée. Je m’en étonnai, et le lui fit remarquer. Il me dit que c’était lui qui avait fécondé la fleur. Je refusai de le croire, et passai. Mais 2 à 3 jours après je vis une seconde gousse près de la première. Je demandai alors comment il avait fait. Il exécuta devant moi cette opération que tout le monde pratique aujourd’hui..."
La culture de la vanille est aujourd’hui l’apanage de Madagascar, leader incontesté du marché, avec plus de 80% de la production mondiale. Mais la vanille est en fait originaire du Mexique. Les Aztèques sont les premiers à employer la vanille qui arrivera en Europe au XVIe siècle grâce aux conquérants espagnols. Le roi de France tente à l’époque d’introduire la vanille à la Réunion, une île que les Français appellent alors l’Ile Bourbon. Ainsi naît l’appellation « Vanille Bourbon », qui aujourd’hui est (en principe) réservées à trois îles : la Réunion, les Comores et Madagascar.
Les plants fleurissent successivement pendant 2 à 3 mois. Il faut procéder à la pollinisation très rapidement : « les fleurs de vanille ne reste qu’un jour. On a donc très peu de temps pour procéder à la pollinisation. On aura alors une seule gousse par fleur, ça représente beaucoup de travail » . Toutes les fleurs ne s’ouvrent, heureusement, pas en même temps. Huit à neuf mois après la pollinisation, c’est l’heure de la récolte.
culture de la vanille en sous bois.
culture de vanille sous ombrière.
Les gousses encore vertes subissent une série de traitements qui vont enclencher le processus de formation des arômes. L’échaudage d’abord : les gousses sont chauffées à une soixantaine de degrés durant trois minutes. Suit l’étuvage : on maintient les gousses au chaud et à l’humidité pendant 24 à 72 heures. Une étape qui leur donne leur fameuse couleur brune.
Elles passent ensuite quelques mois de séchage au soleil, puis à l’ombre, jusqu’à obtenir un taux de 18 à 20% d’humidité. Les gousses sont ensuite calibrées, rassemblées en bottillons selon leur qualité, et conservées dans des malles en bois ou fer blanc pour la période dite d’affinage, durant laquelle les arômes de la vanille vont se développer. Au final, 1 kg de vanille verte donne quelque 250 g de vanille sèche.
L’attention particulière nécessaire à la culture de la vanille et de son affinage justifie le prix, au total il aura fallu 3 années pour obtenir le produit finalisé. Mais surtout le prix de la vanille varie en fonction des conflits sur l’île de Madagascar. Le prix actuel de la vanille se négocie en moyenne à 100 € le kilo, alors qu’en 2004 elle se vendait à 400€ le kilo.
