Du blé à la farine

la grande question est : pourquoi le pain sèche t-il trop vite ? Il y deux raisons essentielles, l’une parce qu’il y a trop de levure et l’autre parce qu’il n’y a pas assez d’eau. Prenez un verre d’eau plein et un autre demi verre et placez les deux au soleil. Naturellement celui qui n’est plein que de moitié sera vide plus tôt. C’est exactement la même dynamique pour le pain. Nous allons donc étudier au cours de cet article comment remédier à ses deux paramètres. Procédons par ordre et commençons par (...)

Qu’est-ce que le pétrissage ? Le pétrissage consiste a malaxer la pâte afin d’entraîner l’élasticité du gluten. Le gluten est une infime partie du blé indispensable à la bonne confection du pain. Plus on le malaxe...Plus il devient élastique, les boulanger disent qu’il prend de la force. Malheureusement plus on tire sur une élastique, plus on a de risque qu’elle casse, ce qui se traduit pour le pain par une pâte molle presque liquide. Après un certain temps de pétrissage le boulanger va vérifier (...)

Qu’est-ce le pointage ? Le pointage consiste a laisser l’ensemble de la pâte en une seule masse dans le pétrin afin qu’elle prenne de l’élasticité. C’est curieux comme phénomène, mais oui, la pâte devient plus élastique par le simple fait de ne pas la malaxer, donc on attend ! Le métier de boulanger est aussi un métier de patience et de respect de la matière. Après avoir attendu 30 à 40 minutes on lui donne un rabat, ce qui consiste à faire retomber la pâte, ainsi à la retravailler très courte ment et de (...)

Il y a 2 types de levains Un qui se développe au frigo et qui devient acide, et l’autre qui se développe à température ambiante et qui reste doux ( à peine perceptible dans le pain). Il suffit de les rafraîchir régulièrement avec de la farine et de l’eau afin qu’ils restent réactifs et qu’ils ne meurent pas de faim ; comme les hommes le levain a besoin de manger. Mais le levain c’est fait de quoi ? C’est juste de l’eau et de la farine qu’on force à la fermentation, ce qui provoque la fabrication (...)

Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Il quitte alors la terre pour un circuit technologique qui répète maintenant à l’échelle industrielle les étapes artisanales traditionnelles. Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui même qui était dans l’amande du grain. Il est simplement fragmenté mais non dénaturé. Il faut d’abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l’entourent dans l’épi. Ils sont (...)

Le blé est une plante annuelle cultivée dans les régions tempérées. Il représente la majeure partie de

Toutes les espèces de céréales produisent une amande remplie de multiples grains d’amidon qui peuvent être séparés par broyage en fournissant une farine nutritive. Chaque grain d’amidon est formé de millions de molécules de glucoses. Le glucose est la molécule la plus facilement métabolisée par l’organisme. Facilement digéré et absorbé par l’intestin, l’amidon est une excellente matière alimentaire, mais bien d’autres plantes fournissent de l’amidon. Outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule (...)